"Ужин с классиком" Венский шницель раздора
Минск,
пр. Дзержинского, 104

"Ужин с классиком" Венский шницель раздора


Михаил Булгаков «Мастер и Маргарита»
.  «Обедающий за соседним столиком беллетрист Петраков-Суховей с супругой, доедавшей свиной эскалоп, со свойственной всем писателям наблюдательностью заметил ухаживания Арчибальда Арчибальдовича и очень удивлялся».
 

На улице вовсю цветет весна: солнце пригревает, теплые куртки и пуховики заброшены далеко в шкаф, а сапоги на меху уступили место изящным туфлям. Уже то и дело в выходные дни машины дружными рядами едут за город, где можно насладиться всеми красотами и приготовить любимый всеми шашлык. Мы тоже решили не отставать от населения и приготовили...Нет, не шашлыки, но блюдо, которое за обе щеки также на природе в походах уплетали легионеры.  Вместе с шеф-поваром минского ресторана "Магнат" Кириллом Федоровым мы приготовили венский шницель - практически тот же свиной эскалоп, только в более оригинальной подаче и приправленный потрясающим клюквенным соусом.   

-  Еще в детстве для себя определился: буду поваром. Помню, как мне нравилось наблюдать за мамой, когда она занималась готовкой. А так как мама родом из Казани, я с раннего детства узнал рецепты не только белоруской и русской кухни, но и необычные для того времени  блюда татарской кухни  с самыми интригующими названиями: эчпочмак, курник, говядина по-татарски, плов, чак-чак и многое многое другое. С малых лет меня интересовала еда. Очень хотелось изучить каждый ее кусочек, узнать, как она делается. Особый восторг вызывали авторские оригинальные блюда. Уже на тот момент мне хотелось научиться создавать такую красоту.  Поэтому, с выбором профессии мне было достаточно легко определиться. Сразу после школы поступил на повара, - рассказал Кирилл Федоров. 

По словам нашего героя, профессия повара, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди и  не воспринимают ее таковой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведет блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? "В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулезной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда", - выразил мнение он.

Дела семейные 
Дома наш герой готовит не каждый день, но в свободное время любит побаловать родных. "Стараюсь для детей приготовить что нибудь необычное. По сути они и являются моим главным вдохновением", - сказал шеф-повар. Говоря о том, какая же кухня любимая у нашего собеседника, Кирилл отмечает, что мир настолько разнообразен, что везде можно найти что-то особенное. "В феврале нынешнего года я был в Индии и мне очень понравилась их необычная кухня. Она очень богата ароматами. Там вообще очень много направлений. Есть блюда, пробуя которые, во рту сотни или даже тысячи вкусов взрываются-раскрываются. Это сначала сладкое, кислое, вязкое, соленое. Удивительно и поражает воображение. А так предпочтений по кухням нет. В каждой есть какие-то свои блюда уникальные".

Под соусом истории 
Венский шницель – тонкая отбивная, жаренная в панировочных сухарях. В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы.  Символ австрийской кухни, самое известное ее блюдо. Оказывается, оно имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй - император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо. 
Рецепт 
- До сих пор не могут найти концов: кто же этот венский шницель придумал. Так у итальянцев есть отбивная по-милански. Она очень похожа на венский шницель и появились они примерно в одно время... Так, вернемся к рецепту. Для приготовления венского шницеля лучше всего подойдет свиная корейка, так как она сама по себе широкая. Только в магазинах она будет называться полендвица или мясо для отбивных. В нашем случае, в корейке присутствует немного сала, за счет чего шницель не будет сухим. Нарезаем мясо...Кстати, в классическом варианте отбивная может быть больше, чем тарелка на которой ее подают. Затем делаем маринад, чтобы после жарки весь аромат сохранился внутри. В идеале, надо чтобы мясо мариновалась около двух-трех часов. Для маринада нам понадобится масло растительное, чеснок, розмарин, французская горчица. Все это мы перемалываем в блендере. После отбиваем мясо с двух сторон,  солим, перчим, окунаем в маринад, обваляем в муке и яйце и финальным аккордом - в панировочных сухарях.  Готовим исключительно на сливочном масле 2-3 минуты, прожаривая с обеих сторон. Для дополнительного аромата при жарке добавляем в сливочное масло раздавленный чеснок и веточку розмарина. Вообще шницель должен плавать в масле, чтобы он хорошо прожарился. Кладем шницель на пару минут на салфетку, чтобы убрать излишки жира. Блюдо само по себе очень сытное, поэтому перегружать его тяжелыми гарнирами - не нужно. В классическом варианте венский шницель подают: либо со свежими овощами, либо с картофелем. Также мы добавили клюквенный соус: сварили немного клюквы, процедили, перебили, добавили мед, сладкую  горчицу, растительное масло. Клюкву, мед и горчицу взбиваем и тут же тоненькой струйкой  вводим растительное масло, чтобы оно не отслоилось от соуса. Затем мы этот соус протираем через сито, чтобы не осталось шелухи, - отметил шеф-повар. 

Ингредиенты: 
Свиная корейка - 120 г; 
соль-перец черный свежемолотый 
(для маринада) 
французская горчица - 5 г; 
свежий розмарин - 1 веточка; 
чеснок-1 зубчик; 
растительное масло - 20 г; 
(панировка) 
мука - 10 г; 
яйцо - 2 штуки; 
панировочные сухари грубого помола - 40 г. 

Клюквенный соус (на килограмм готового соуса): 
клюква - 700 г; 
горчица -100 г; 
мед - 100г; 
масло - 100г. 

Готовим дома 
- Приготовить дома венский шницель достаточно просто. Вообще это блюдо очень старинное со времен, когда Римская империя ходила в походы, воевали. Вот до сих пор и спорят: чья же идея? В общем, старались создать такое блюдо, которое бы было просто приготовить в походе. Мясо, хлеб черствый. Все это очень подходило. Хлеб натирали, рубили и мясо в нем уже панировали и жарили. Блюдо это достаточно бюджетное и очень сытное, его можно даже не усложнять соусами. 

Послевкусие 
Посетительница ресторана Юлия рассказала, что дома она тоже готовит мясо, но так вкусно, как у нашего шеф-повара у нее еще не получалось. "Вкусно-то так!  А с клюквенным вкусом и овощами вообще замечательно. И для девушки порция хороша, я люблю поесть, поэтому мне это блюдо отлично походит". 

Виктория АПАНАСЕНОК, фото автора.